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Salsas de soja: SHOYU y TAMARI

Shoyu y Tamari Portada artículo Matthias HespeEl Shoyu y el Tamari son dos tipos de salsas de soja diferentes. Muchas veces la gente piensa, que son la misma cosa y a menudo los nombres Shoyu y Tamari se usan indistintamente, pero hay diferencias importantes en sus ingredientes, en su sabor y en su uso en la cocina.

Lo que las hace diferentes

La preparación tradicional del Tamari se origina a partir de la fermentación de un puré de soja con sal marina, agua y hongos (Aspergillus orizae = koji) en barriles de cedro para hacer miso de soja.

El proceso de fermentación que se activa por el koji, que contiene muchos enzimas, lleva al menos seis meses y puede durar hasta dos años. El Tamari es el líquido que se produce durante esta fermentación se acumula en la superficie del fermento y es extraído regularmente.

Proceso de fermentación de la Soja (Matthias Hespe)El Tamari tiene un sabor más fuerte, un color más profundo, una textura más gruesa y es más salada que el Shoyu. En las tiendas ecológicas se puede comprar Tamari sin gluten. Puede contener un poco de sake destilado (2,7%). Pero el alcohol se evapora durante la cocción.

En la producción del Shoyu aún se agrega trigo tostado, por lo que el aroma es más suave.

Di NO a la producción Industrial

El sabor de la salsa de soja de producción industrial no se puede comparar con el de la producción tradicional. Las tres diferencias principales son: los ingredientes, los aditivos químicos y el tiempo de preparación.

En la producción industrial se utiliza soja desgrasada y transgénica de agricultura industrial. Además, para obtener un color más profundo se añaden colorantes químicos y glutamato monosódico (E-621) para aumentar el sabor.

TamariDurante su fermentación se utilizan temperaturas más altas y así el tiempo de fermentación se reduce de 3 a 4 meses comparándolo con el tiempo de la fermentación tradicional de 18 a 24 meses en barriles de cedro. Esto también altera su sabor y textura.

Asegúrate de comprar salsas de soja hechas en el proceso tradicional con ingredientes de producción ecológica. Hace muchos años que utilizo el Shoyu y el Tamari de MUSO. Son más caros, pero se nota la calidad. MUSO es un productor de Japón que sigue la manera tradicional de producir y se distribuye por Biospirit en España.

Uso en la cocina

Las dos salsas son una fuente del sabor umami, como el shiitake o la kombu. Si utilizamos salsas de soja en un salteado de verduras en una sartén es importante, que no se evaporen completamente y que no se quemen, si no tendremos un sabor amargo y desagradable.

En la cocina macrobiótica utilizamos ambas salsas para cocinar sopas o para condimentar verduras, algas, legumbres y cereales. El Shoyu, por su sabor más suave, se puede utilizar para preparar salsas tipo asiático sin cocinarlas. Para evitar poner demasiada cantidad encima de las verduras o cereales cocidos, ayuda mucho poner el Shoyu en un espray.

Normalmente no combinamos la salsa de soja con el miso para condimentar o salar un plato. Si utilizamos estas salsas saladas tenemos valorar si el uso de sal marina en la misma preparación es necesario.

Té combucha con sojaUso en la cocina terapéutica

Las salsas de soja son muy alcalinizantes. Contienen 18 aminoácidos, e incluyen los 9 esenciales, hierro, calcio, proteínas  y ácido acético que van bien contra la fatiga crónica.

Si estas sin energía, te sientes frio y muy cansado puedes poner unas gotas de salsa de soja en un vaso de té kukicha o té bancha, para remineralizar y reforzar (=yanguizar) el cuerpo. Su absorción, al ser un fermento, es muy rápida y fácil. Además influye positivamente el funcionamiento del sistema digestivo.

Tamari se puede combinar muy bien con unos otros específicos, por ejemplo con el kuzu. Ayuda en casos de resfriados.

Recetas:

Caldo Dashi con Ramen Matthias Hespe

PIPAS DE CALABAZA o GIRASOL TOSTADAS

Preparación: En una sartén tostamos las pipas con movimiento constante hasta que tengan un color dorado.Las ponemos en un bol, y con un spray las condimentamos con un poco de agua de mar o de Shoyu.

DASHI (CALDO):

Ingredientes para 4 personas: 1L. de agua hirviendo. Salsa de soja. 5 shiitakes remojados y cortados en láminas. 10 cm de alga kombu. 2 cucharadas de jugo de jengibre (opcional)

Preparación: Cocemos todos los ingredientes menos el jugo de jengibre durante unos 30 minutos en una olla. Añadimos el jugo de jengibre. Se puede utilizar el dashi para hacer otras sopas o para cocinar verduras, pasta (Ramen) y cereales.

Salteado de Setas estilo Japonés.  Matthias HespeSALTEADO DE SETAS AL ESTILO JAPONES

Ingredientes para 4 personas: Setas cortadas finamente. ½ pimiento rojo cortado finamente. Judías verdes cortadas y hervidas durante unos 5 minutos en agua salada. 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas. Salsa de soja (Tamari). Jugo de jengibre fresco (rallado y escurrido). Aceite de sésamo. Unas gotas de aceite de sésamo tostado.

Preparación: Calentamos una sartén o un wok. Salteamos las setas durante 2 o 3 minutos en aceite de sésamo. Añadimos los pimientos y los salteamos durante unos 3 minutos. Introducimos también las judías verdes hervidas. Lo salteamos todo durante 2 minutos más, con Tamari y el jugo del jengibre fresco. Lo sacamos del fuego, añadimos las semillas de sésamo tostadas y unas gotas de aceite de sésamo tostado y la removemos un poco. Si es necesario, podemos poner un poco de flor de sal antes de servirla.

Sopa con verduras y Tamari.  Matthias HespeSOPA DE VERDURAS CON TAMARI

Ingredientes para 4 personas: 1 cebolla cortada en juliana. 1 zanahoria cortada en rodajas. 4 cm de alga wakame cortada y remojada. 4 shitakes remojados y cortados. 1/2 paquete de tofu blanco cortado en dados. 1 cucharadita de café de aceite de sésamo. 1 litro de agua hirviendo. Tamari al gusto.

Preparación: Calentamos 1 litro de agua en una olla. En otra olla con un poco de aceite de sésamo sofreímos primero la cebolla cortada durante unos minutos y luego añadimos la zanahoria y dejamos que coge un poco de color dorado. Dos minutos más tarde añadimos el tofu, el agua caliente, la wakame, los shiitakes y tamari al gusto y lo dejamos cocinar unos 15 – 20 minutos.

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Matthias Hespe
Formador y conferenciante
Imparto cursos, talleres y charlas
(para profesionales, empresas y grupos privados,
tanto de cocina y alimentación)

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Lunes, 10 de Diciembre de 2018