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El panorama del TRIGO y las INTOLERANCIAS

Trigo3Escribir un artículo de interés para personas celíacas o con intolerancia al gluten,  resulta, hoy en día, tal y como está el panorama del trigo que estamos consumiendo, de interés para toda la población en general.

Hay mucha y variada información acerca del tema, ratificada por prestigiosos científicos y médicos que  lo han demostrado con creces tras años de experiencia e investigación.

El Dr. William Davis, prestigioso cardiólogo norteamericano, empezó hace unos años a sospechar de los perjuicios para la salud que provocaba el consumo de trigo y sus derivados. Entonces, comenzó a recomendar a aquellos pacientes que no notaban mejorías tras someterse a sus respectivos tratamientos farmacológicos, que suprimiesen este alimento de sus dietas. Los resultados obtenidos sorprendieron al propio Davis: El 70% de los pacientes  experimentaron unos beneficios que ni él mismo imaginaba, más allá de una considerable pérdida de peso.Dr. Davis

Las rotundas tesis de Davis, elaboradas tras analizar con sus colegas las historias clínicas de cientos de pacientes sometidas a este simple tratamiento dietético, describen los perniciosos efectos para la salud del “trigo moderno”. Davis publicó un polémico ensayo titulado: Wheat Belly, en el que apoya sus conclusiones con una serie de estudios de los efectos del trigo genéticamente modificado en los años 60.

Previamente a los capítulos en que se detallan las muchas maneras en que el trigo puede dañar nuestro cuerpo y nuestro cerebro, el Dr. Davis comienza contando la historia del trigo

Una historia fascinante

“El pan y otros alimentos hechos de trigo han sido el sostén  de los seres humanos durante siglos, pero el trigo de nuestros antepasados no es el mismo que el trigo comercial moderno que llega a  la mesa de su desayuno, almuerzo y cena. De las cepas originales de la hierba silvestre cosechada por los primeros humanos, el trigo se ha disparado a más de 25000 variedades, casi todas ellas derivadas  de la intervención humana”.

El primer trigo salvaje, entonces cultivado, era el triticum diccoide o Escanda, también conocido como trigo almidonero silvestre o Einkorn, el bisabuelo de todo el trigo posterior. La escanda tiene el código genético más simple de todos los trigos, contiene solo 14 cromosomas”.

Poco después del cultivo de la primera planta de escanda, hizo su aparición en el medio oriente la variedad del trigo Espelta, descendente natural del trigo escanda y de la hierba silvestre Aegilops speltoides. Esta hierba añadió su código genético al de la escanda, lo que dio por resultado el trigo Espelta o Emmer, más complejo, con 28 cromosomas”.

EscandaEspelta

El Dr. Davis explica que el trigo Espelta o Emmer, era probablemente el trigo de los tiempos bíblicos. Más tarde el trigo Espelta se acopló naturalmente con otra hierba y produjo el triticum Aestivum, el trigo de 42 cromosomas que los humanos han estado consumiendo durante siglos, justo hasta los años 1960, es decir, hasta hace unos 50 años más o menos. Fue entonces cuando la historia del trigo se convirtió en la moderna historia de Frankestein.

Trigo Semi-enanoAl igual que el DR. Frankestein, los científicos que crearon el trigo de hoy tenían buenas intenciones. El objetivo era producir más trigo por hectárea en un lapso corto de tiempo, por lo tanto se aumentó enormemente el rendimiento, con el objetivo de evitar el hambre en el mundo, ya que la población del planeta crecía mucho. En este aspecto tuvieron éxito. Al genetista DR. Norman Borlaug, quien creó el trigo “semi-enano”, corto, robusto, de rápido crecimiento, el que la mayoría de la gente del mundo consume hoy en día, se le atribuye haber salvado quizás a cientos de millones de personas del hambre.

El problema es que las variedades de “trigo enanas” se han desarrollado a través de una combinación de cruce y empalme de genes. El resultado es una planta mutante con un código genético que nunca había existido antes en la naturaleza. De hecho, el trigo de hoy, literalmente, no puede sobrevivir en un entorno natural. Si se le quitan los pesticidas y los fertilizantes modernos, es “un trigo imposible”.pesticidas2

Tal vez, muy contentos ante la perspectiva de solucionar el problema de la alimentación mundial, no se deparó en las consecuencias que estas cepas, genéticamente modificadas, podían tener en la salud humana.

Los esfuerzos de hibridación en el triticum aestivum de los últimos 50 años, han generado numerosos cambios adicionales en los genes de codificación del gluten.

No es que sea un solo componente del trigo el causante de los innumerables efectos adversos para la salud, la modificada proteína GLIADINA (propia del trigo) es responsable de los efectos inflamatorios directos, mientras que también estimula el apetito.

inflamación vientreLa proteína del trigo es responsable de los efectos inflamatorios destructivos sobre la salud del intestino y sistema nervioso central. Las lectinas del trigo probablemente subyacen en el aumento de la permeabilidad intestinal, respecto a múltiples proteínas extrañas, lo que provoca condiciones inflamatorias y autoinmunes,  como la artritis reumatoide  y el lupus. La amilopectinaA es responsable de la expansión de la grasa visceral en el abdomen, el llamado “vientre de trigo”, que a su vez conduce a la inflamación, a la resistencia a la insulina, a la diabetes, la artritis y las enfermedades del corazón.

Pero todo tiene solución

Tras esta breve información, te invito a que tomes conciencia de lo que comes y  a aprender nuevas formas de alimentación basadas en otros cereales SIN GLUTEN, leguminosas y pseudo cereales, como el trigo sarraceno o la quínoa.

Aprende  las bases mínimas para manejar una cocina sin gluten, con alimentos que no producen intolerancias, sin azucares, sin lácteos, y a veces ¡¡sin huevos!!. Toda una magia a experimentar por uno mismo y descubrir… un potencial inagotable de riquísimas recetas fruto de la alquimia de alimentos sanos y libres de proteína de trigo. Te sorprenderás de la variedad de posibilidades que existen. Recuperar vitalidad y energía, sin perder el placer del sabor y el disfrute de un buen pan o postre sabroso.

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Mª Eugenia Vazquez Gudín

Especialista en Panadería y Repostería Ecológica y Sin Gluten
Directora de EscuelaBioglutenfree
www.escuelabioglutenfree.com


Hacer PAN de todo tipo, ecológico, sin aditivos, ni conservantes, con masas madres SIN GLUTEN. POSTRES exquisitos, pastas, galletas, tartas frías, patés y cremas dulces para untar. Sin transgénicos, sin modificaciones, sin lácteos, sin azúcares y sin trigo… es lo que Mª Eugenia enseña en sus cursos y talleres ¿Quieres aprender? Pues mira en su agenda para ver cuando y dónde serán los próximos cursos AQUÍ.

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Miércoles, 13 de Enero de 2016