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El pan SIN GLUTEN, sí puede ser delicioso y sano

Hogaza de sarraceno con arroz integral SIN GLUTENEs difícil, lo reconozco, encontrar un pan sin gluten  que sea delicioso, sin estar abarrotado de químicos, harinas sin gluten refinadas y otros ingredientes para que sepa a algo y que además tenga textura de pan, del de toda la vida, es todo un reto, ¡¡pero lo ENCONTRÉ!! Y mejor que eso…, lo aprendí.

María Eugenia Vázquez Gundín es una artista con olor y sabor a pan. Su formación va desde: Diplomada en trabajo social, Máster en pedagogía sistémica, Técnico superior en Escultura, Diplomada en Artes y oficios, Masaje terapéutico, Máster en nutrición energética y salud, primer nivel en el Instituto macrobiótico de España, hasta: Panadería sin gluten en la Cocina de Babete y en ASEMPAN, cursos con el Maestro panadero Josep Pascual en Vakuum de Barcelona y ha trabajado con el Maestro panadero Sinuhé de Medina en Madrid.  Y es que para hacer un pan glorioso, con o sin gluten, hay que ser un artista – te lo digo yo, que mi primer pan se parecía más a un arma de defensa –

Maria Eugenia Vázquez GundinCómo se define

Me considero una persona con inquietudes diversas, que me han llevado a lo largo de la vida a experimentar en diferentes campos. En este camino, me he dado cuenta de que el pilar de toda la andadura ha sido el encuentro con las pasiones de mi infancia: El arte y la panadería-repostería.

Apostar por el disfrute, en lo que hago y entrego, ha sido otra de las actitudes que me he planteado siempre  a la hora de trabajar. Porque siento que el paraíso está en lo que amas, así que si amas lo que haces, ¡qué mejor!. Me interesa el ser humano en su globalidad, y el cuidado de todos los aspectos visibles e invisibles, que nos hacen ser y estar más felices en este mundo.

Hacer pan ha representado para mí una conexión auténtica con lo que soy. Todo lo que conlleva el proceso: trabajar con las manos, la alquimia de las mezclas, el fuego… ¡todo un lujo de sabores y formas!

barritas blancas SIN GLUTENPor qué panadería

Empecé a cocinar cuando tenía 7 años, subida a un taburete para poder  llegar a la cocina. Cada domingo por la mañana le llevaba a mis padres el desayuno a la cama: Café con leche con tostadas y zumo de naranja. ¡Todo un honor!

He vivido en Galicia, en un clima lluvioso y a las afueras de la ciudad, en el campo…  siempre he visto  a mi madre y a mi abuela hacer muchos postres, bizcochos, panes… Vivíamos en la buhardilla del  jardín de infancia que regentaba mi madre. La cocina de la guardería era enorme, con hornos y grandes fuegos, que  dejaban a mi disposición los fines de semana.

A los 14 años monté el primer negocio de repostería casera con una amiga del colegio. Nos pasábamos las tardes de los sábados cocinando y el domingo por la mañana nos llevaba mi tía en su seat 600, cargadas hasta las orejas de pastelitos, bizcochos, rosquillas….y montábamos un puesto en el rastro de la plaza de María Pita de La Coruña.  Lo vendíamos todo y nos sentíamos las reinas de la cocina. Creo que empecé así la afición, como un juego, pasándomelo bien y disfrutando a tope.

Hoy por hoy me encanta  transmitir todo lo que voy aprendiendo, compartiendo saberes con las personas que asisten a mis cursos.

tartaletas de mijo con manzana SIN GLUTENPor qué Ecológica

A los 18 años me fui  a Madrid y me hice vegetariana. Empecé a estudiar, a leer todo lo que caía en mis manos sobre alimentación más saludable, sobre el medio ambiente…y entonces comprendí la importancia que tiene consumir productos ecológicos a nivel humano y planetario. Y ya no fue posible la vuelta atrás. Una vez que entiendes profundamente algo ya no puedes hacer que no ves, o que no te enteras…

Por qué SIN GLUTEN

Personalmente no tengo ninguna intolerancia al gluten, ni alergia, ni soy celiaca.

puding de sarraceno con pasas y azahar SIN GLUTENHago pan sin gluten desde hace 4 años, cuando a través de muchos alumnos escuché la demanda que había de estos productos sin aditivos.

Me tomé en serio investigar sobre este tema, y lo cierto es que  me picó la curiosidad por encontrar alternativas más saludables, para las personas con este tipo de problemas, y empecé de forma autodidacta, haciendo mezclas y muchas pruebas,  siempre con el objetivo de prescindir de los aditivos, los conservantes y a ser posible las gomas.

Una vez que sabes que las modificaciones que ha sufrido el trigo actual han generado una gluteina,  cuya estructura es muy difícil de romper  para nuestro organismo, empiezas a entender la cantidad de personas,  que en la actualidad, sufren de intolerancia a este cereal.

Así que  en ello estamos, investigando, probando… y consiguiendo panes sin gluten, de levadura madre, con buenas texturas y sabor a pan artesano.

Moldes de sésamo SIN GLUTEN¿Por qué hay tanta diferencia de sabor entre un pan con gluten y otro sin?

Habría que especificar de qué tipo de panes con gluten hablamos, si nos referimos a un buen pan de masa madre con gluten, de espelta por ejemplo, encontramos que en cuanto a sabor es muy superior a los panes industriales sin gluten, que están en el mercado actualmente,  que suelen ser panes muy gomosos y que se resecan fácilmente, además de estar compuestos mayormente  de almidones y por lo tanto muy carentes de sabor, y con muchos aditivos.

De ahí que las personas, que no pueden comer gluten, se encuentren con productos con poco sabor y de baja calidad, y con añadidos de dudosa procedencia en muchos casos.

¿Hay algún secreto para conseguir que un pan sin gluten sepa tan bien como los de panadería normal?

El secreto está en los ingredientes principalmente, como en la buena cocina. Si utilizamos cereales ecológicos y completos, con almidones de buena procedencia y hacemos una mezcla equilibrada, vamos a obtener unos panes exquisitos, sin necesidad de añadir aditivos ni conservantes. Y si queremos aún más sabor, podemos utilizar masas madre realizadas con  cereales sin gluten, y prescindir de las levaduras prensadas.

Curso1¿Qué enseñas en tus cursos sin gluten?

En mis cursos sin gluten enseño  a hacer pan de verdad, sin gluten, natural  y artesano, con ingredientes ecológicos. Intentamos hacer panes sin goma Xantana,  ni goma guar, porque no está demostrada la tolerancia intestinal de estas gomas en personas celiacas o intolerantes.

Enseño el uso, en panadería y repostería  de los diferentes tipos de cereales sin gluten, que están a nuestra disposición en la naturaleza, que, curiosamente, son más numerosos que los que si tienen gluten. En los cursos hacemos un recorrido por todo el proceso que representa hacer pan: Ingredientes, fermentaciones, amasado, horneado. Masas madre, levaduras secas y frescas… Y hacemos un amplio recorrido por la repostería y la bollería ecológica y sin gluten en su versión más sana.

Intentamos hacer las cosas juntos, para que cada cual se lleve de primera mano la experiencia de hacer sus propios panes.  Me gusta compartir lo que se, abierta siempre a  aprender nuevas fórmulas, métodos, trucos… Que sea un feed back de continuo disfrute.

RECETA – TRUFAS DE MIJO CROCANTIS con toque de naranja

Trufas de mijo con almendras y naranjaIngredientes :

  • 1 bol de mijo ( 250 gr )
  • 3 partes de zumo de manzana
  • una cucharada  sopera  de ralladura de mandarina ó naranja
  • 100 gr de avellanas tostadas y trituradas
  • 4 cucharadas soperas  de melaza de arroz o maíz
  • un plato con harina de algarroba para rebozar las bolitas , o cacao puro.

Se cuece el mijo con el zumo de manzana y la ralladura de naranja  durante 30 minutos a fuego lento, si tienes difusor mejor, así ayuda a repartir el calor, lo importante es que no se pegue. Se añade en caliente la melaza y las avellanas trituradas. Se hacen bolitas con cuidado de no quemarnos y se rebozan en la harina de algarroba o en cacao puro.

ESTAN DE MUERTE !!

Maria Eugenia Vázquez Gundin
Maestra en Panadería y Repostería Ecológica
www.panaderia-reposteria-ecologica.blogspot.com.es

Si quieres aprender de la mano de Maria Eugenia te recomendamos que te apuntes a los próximos cursos que tendrán lugar en Julio, el 18 y 19 dará curso de Panadería ecológica Sin Gluten y el 20 y 21 será de Repostería ecológica y también Sin Gluten.  ¿Te apuntas? +INFO AQUÍ


martes, 9 de junio de 2015